Il Bere giusto 6 giugno 2018

6 giugno 2018 by

Quando Luigi Veronelli  alla fine degli anni  sessanta scrisse

Il Bere Giusto”, primo manuale  sull’abbinamento cibo vino, ebbe  l’intuizione di impostare il confronto sul contrasto di sapori.
La teoria  è semplice: quando la bocca  sta per ricevere  per la prima volta cibo e vino è in una condizione perfetta e favorevole; l’imperativo è permettere che questa situazione si ripeta  così da mantenere vivo il desiderio dei due  protagonisti. Le componenti dure  del vino  (acidità, tannino, anidride carbonica…) contrasteranno i grassi e l’unto del piatto; quelle morbide (alcol, estratti, zuccheri, glicerina…)  tamponeranno il piccante, il salato e altre sensazioni caustiche. Molte  ricette  hanno a disposizione un’elaborata combinazione di sensazioni, per cui i vini ben dotati di tutti i caratteri, armonici e complessi, sono l’ideale. Vi sono invece  casi in cui la vocazione  espressiva del vino, ad esempio il tannino del Brunello o l’alcolicità dell’Amarone, prevale  senza  esitazioni.
In questo caso  sceglieremo  un piatto  che sappia  far tesoro di tali sensazioni.
L’abbinamento prende forma a patto che il momento del cibo non si  sovrapponga  a  quello   del  vino;   in  bocca   devono   entrare  in momenti separati:  prima  il boccone e poi il liquido.  Quando iniziamo a masticare si forma il bolo alimentare che è avido  di umidità, se inseriamo il vino  in  quel  momento, questo viene  assorbito e diventa parte  della ricetta;  tanto valeva allora versarlo  sopra  direttamente. Arrivando dopo la deglutizione è invece attore di una prova  autonoma e può  esprimere tutta  la sua efficacia, riassumendo il gusto  del cibo  e dando alla bocca il respiro che permette il successivo assaggio. Questo è il piacere  del frammento: il vino  raccoglie  ogni  residuo  dando una nuova  forma al suo  rapporto col  cibo,  le componenti si incontrano, sembrano annullarsi per un attimo e riappaiono diverse ed esaltate.
Naturalmente non  basta opporre i sapori  fondamentali per riuscire nell’intento, bisogna  considerare altri tre elementi determinanti. Il cibo e il vino devono avere un’equivalente struttura per evitare che uno dei due  prevarichi l’altro coprendolo. E’ bene  che  anche  la persistenza aromatica  e la continuità gustativa  siano  alla pari.
Infatti, il tempo in cui il cibo e il vino incrociano le loro sensazioni è molto breve, per giudicare l’abbinamento conta  ciò che lasciano in eredità. Come  si fa a mettere insieme un piatto ricco con un vino importante evitando  che l’insieme diventi stucchevole? Dato per scontato  che in cucina vi sia equilibrio nell’uso degli ingredienti, dobbiamo convincerci che un vino per essere grande  non  può  non  avere una sua  bevibilità, che  non  è quella del novello ben inteso, parliamo piuttosto  di fluidità: alla sensazione densa del corpo deve corrispondere la tensione dell’acidità e dei tannini, altrimenti il vino diventa una bistecca da aggiungere al piatto che stiamo mangiando. Esistono  dei vini, considerati grandi, che bastano a sé stessi, degustandoli ci chiediamo se abbiamo voglia di mangiare, questi non sono adatti ad abbinare i cibi, si fanno apprezzare  quasi come bevande da meditazione. Tuttavia se i vini-bistecca diventano  un modello qualitativo di pienezza e personalità, cosa beviamo con piatti importanti?  Alcuni sostengono che un vino è perfetto  quando  non ha bisogno di cibo per essere gustato. Si tratta di una deviazione  pericolosa che toglie al rapporto tra vino e cibo la godibilità e la sensazione appagante. Nessuno vuole privare chi ama bere il vino da solo del piacere di farlo, anche se alla lunga la cosa assume la stanchezza di un’attività onanistica. Nel degustare i vini non facciamoci influenzare  dalle loro dimensioni, evitiamo di considerare la struttura  come l’unito parametro  qualitativo, cerchiamo  di scoprire  come servircene, valutiamone la disponibilità  ad aiutarci con il cibo, non pensiamoli come elisir. E’  facile farsi trascinare  da tale percezione  quando  si leggono  le valutazioni a punti, affidate sovente a parametri specifici quali, ad esempio, la corposità  o il frutto: di questo passo si assiste a un appiattimento  della personalità  dei vini. Ha ragione chi pensa che numerosi produttori concepiscano vini che facciano  bella figura nelle degustazioni comparative; la difficoltà è consumare  quelle bottiglie in un pasto di rilievo oppure  abbinarle a un piatto importante.
Tuttavia è un appassionante esercizio ideare una ricetta che venga servita da un vino celebre, amato profondamente e che corrisponde a un  livello  di  eccezionalità   taie  da   non   immaginarvi   alcun   cibo.
L’obiettivo  sarà sposare due vibranti armonie.

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