Costè – Pastificio Feudo Mondello 16 maggio 2018

17 Maggio 2018 by Guido Falgares

“Feudo Mondello”, la famiglia Agosta.

Negli ultimi anni l’attenzione dell’opinione pubblica nei confronti dell’alimentazione è notevolmente aumentata. Particolare interesse è rivolto ai problemi causati dalle scelte alimentari sbagliate con conseguenze talora drammatiche sulla loro salute e sulla qualità della loro vita.
Il momento di grazia che “cibo e vino” stanno attraversando ha portato a una moltiplicazione di esperti del settore, di incontri di analisi sensoriale e degustazioni comparative. Le rubriche mensili dedicate a prodotti di largo consumo, scelti nel settore di nicchia, rispondono a una domanda crescente di conoscere quello che si mangia e si beve e di arrivare alla scelta del cibo e del vino in modo consapevole.
Negli ultimi anni sono state messe a punto, nell’ambito dei vari settori merceologici, schede di degustazione ad hoc per analizzare e valutare nei dettagli un olio, un miele, un cioccolato, un salume, un formaggio.
È arrivato anche il momento della pasta!
La famiglia Agosta coltiva, dalla metà dell‘800, i terreni dell’antico Feudo Mondello che si estende per circa 270 ettari nella valle del Belìce in Sicilia.
E da sempre coltiva grano duro, in particolare i tipici grani antichi siciliani.
Sull’onda di un rinnovamento avviato con il passaggio di generazione, gli eredi Alberto e Vincenzo Agosta utilizzano solo i grani seminati nei loro terreni e con un innovativo sistema “silo bag” li conservano sottovuoto evitando tra l’altro l’uso di fitofarmaci. Chiudono, poi, la filiera del grano con la realizzazione in azienda di un mulino con macina in pietra naturale e di un pastificio artigianale per trasformare il grano duro in pasta e farina.
Dopo pochi giorni dalla macinazione la semola viene trasformata in pasta con l’uso di trafile in bronzo. La pasta viene poi essiccata lentamente in celle statiche dove la temperatura non supera mai i 38° per mantenere il colore, il profumo ed il gusto del grano duro siciliano. L’uso di semola particolarmente grossa, prodotta con la macinazione a pietra, rende la pasta “naturalmente ruvida ” per trattenere al meglio i condimenti.
Tale processo di produzione dà vita a paste integrali che ci riportano alla genuinità delle paste di una volta, la pasta dei nostri nonni. I prodotti hanno un alto valore salutistico per il basso indice glicemico tipico dei prodotti integrali e per la presenza della sua crusca e del proprio germe di grano che è un potente integratore alimentare naturale.
Dalla macinazione a pietra del grano duro si ottengono, oltre le semole, farine integrali per pane e pizza. Dal grano Timilia, in Sicilia chiamato “Tumminia”, si produce la farina tipica del pane nero di Castelvetrano.
La coltivazione del grano segue sempre quella di leguminose (ceci, lenticchie, sulla, fave e veccia) per creare naturalmente una eccellente fertilità del terreno, condizione indispensabile per conseguire materie. (rotazione agraria).
L’azienda applica volontariamente il disciplinare dell’agricoltura integrata, sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, in quanto prevede l’uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull’ambiente e sulla salute dei consumatori. Il sole di Sicilia che asciuga naturalmente il grano e l’innovativo sistema di conservazione detto “silo bag” permettono di evitare l’uso di fitofarmaci.
L’utilizzo del grano e dei legumi coltivati nei campi, la sua trasformazione e il confezionamento in loco assicurano ai prodotti una completa tracciabilità.
Dai nostri campi la nostra Pasta
Alberto e Vincenzo Agosta, con il contributo di esperti di pasta, nutrizionisti, tecnici, giornalisti enogastronomici, hanno messo a punto uno schema organizzativo di alto livello ma di facile approccio, per analizzare accuratamente e descrivere le caratteristiche della pasta e delle farine. Vanno in giro nelle principali città europee e del mondo per educare i consumatori a riconoscere una pasta di qualità attraverso una approfondita analisi del prodotto.
Abbiamo loro proposto una scheda di degustazione della pasta, che prende in esame i singoli momenti della degustazione, coinvolgendo i quattro sensi durante tre differenti momenti (prima, durante, dopo la cottura).
1 Osservare
Occhio alla forma e al colore della pasta, e all’aspetto dell’acqua in cottura nei tre momenti topici:

cruda (tonalità tendente al bianco, giallo con striature bianche, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato, rossastro),
in cottura (acqua più o meno torbida, aspetto della schiuma, eventuali rotture della pasta),
cotta (faccia opaca o lucente, eventuale presenza della nervatura interna ad indicare la presenza di amido con completamente gelatinizzato).

2 Annusare
Descrizione dell’odore utilizzando la scala degli aromi (farina o semola, mollica di pane, crosta di pane, bruciato, tostato) e rilevando eventuali odori estranei (plastica, fermentato, cartone, impasto umido, garza…) all’interno del pacco di pasta appena aperto, prima della cottura, dopo la cottura.
3 Toccare
La pasta cruda, accarezzandola con le dita umide. La pasta cotta, facendo pressione con le dita in modo da valutare collosità ed elasticità.
4 Assaggiare.
La pasta cotta, rigorosamente! appena scolata e non condita, per analizzarne la composizione: scivolosità, ruvidezza, elasticità, omogeneità, adesività, durezza, elasticità, ammasso, tenacità.

Un cenno all’aspetto gustativo con i suoi quattro fondamentali (dolce, amaro, sapido, acido), gli aromi e il retrogusto, che rappresentano il cuore dell’analisi sensoriale di un cibo.

5 Condire
A piacere.
Vanno tenute in considerazione alcune variabili non scritte nella scheda di degustazione:

il formato e il relativo tempo di cottura,
le caratteristiche dell’acqua di cottura (durezza, purezza, presenza di cloro), l’altitudine del luogo (con l’aumentare della pressione atmosferica sale anche la temperatura necessaria a raggiungere il punto di ebollizione dell’acqua di cottura), i
l tipo di pentola utilizzata (dimensioni e materiali),
il rapporto quantità acqua/pasta (1 litro ogni 100 grammi, 1,5 litri se la pentola ha un diametro ampio), la forza del fuoco quindi dell’ebollizione.

Paste integrali di grano duro

Farine integrali di grano duro

http://www.feudomondello.it/azienda-agricola/

16 maggio 2018 Guido Falgares