Le Figaro Vin La Newsletter du 21 décembre 2017

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Le Figaro Vin La Newsletter du 21 décembre 2017
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On en parle en ce moment :

Dossier : Quels vins pour les fêtes ?

Vins et foie gras : Dossier spécial accords met/vin pour les fêtes

                       Terrine de foie gras

Foie gras en terrine, foie gras poêlé, foie gras truffé… Découvrez quels vins boire avec ces plats pour un parfait dîner de fêtes !
Savez-vous avec quels vins accorder le foie gras frais poêlé ?
Accord mets/vins : Que boire avec le foie gras truffé ?
Quel vin servir avec une terrie de foie gras nature ?
Pour les fêtes, que boire avec la terrine de foie gras mi-cuit ?

Fruits de mer, saumon… et vins : Dossier spécial accords met/vin pour les fêtes

                       Plateau de fruits de mer

Huîtres, langoustine, saumon fumé… Découvrez quels vins boire avec ces plats pour un parfait dîner de fêtes !
Saumon, caviar : Quel vin boire avec les oeufs de poisson ?
Crabe : Que boire avec un tourteau ?
Accord mets/vins : Que boire avec… des huîtres ?
Saumon fumé : Quel vin boire avec ce met de fêtes ?

Accord mets/vins de Fêtes : Que boire avec… des huîtres ?

                       Huîtres

Les huîtres, ce coquillage que de nombreux amateurs considèrent comme étant indispensable à tout repas de fête digne de ce nom, méritent d’être accompagnées d’un vin bien choisi. Oui, mais lequel ?

À condition de se contenter d’un tour de moulin à poivre, qui soulignera les saveurs, les huîtres nature s’accommodent bien d’un muscadet Sèvre-et-Maine. Pour ma part, je choisirai celui du Château du Cléray, fleuron des Domaines Sauvion. Cette cuvée, issue des sols sablonneux et limoneux du Pays Nantais, s’exprime d’abord par des notes de fruits verts (kiwi, pomme), et des parfums de menthe plus estompés ; en bouche, la structure est tonique et désaltérante. On peut préférer les coquillages cuisinés : les huîtres tièdes à la fondue de poireaux sont alors un grand classique. Il y faut des belons, dont on enlève la coquille supérieure mais dont on conserve le jus : on les passe un peu moins d’une minute au four (180 oC), puis on les nappe d’une fondue de poireau au beurre et on sert aussitôt. On aura ainsi un mélange complexe entre le salin de l’huître, le végétal du légume et le gras du beurre.
Là-dessus, j’imagine bien un Sancerre blanc de Lucien Crochet : ses touches minérales épouseront la saveur salée, et le végétal du poireau les notes variétales du Sauvignon. L’accord, soudainement tonifié, se fera sur une douceur à la fois saline et iodée. Pour un repas de fête, des huîtres au caviar seront une entrée d’exception. On privilégiera alors les fameuses “papillons” de Gillardeau, toutes petites (no 5), et sur chacune d’elles on placera 3 à 4 g de caviar d’Aquitaine ou d’osciètre, dont la relative amertume accentuera le caractère à la fois gras et salin du plat. Pour l’accompagner, je choisirai évidemment un Champagne, un blanc de blancs de Cramant d’une grande cuvée comme le Fleur de Passion de Diebolt-Vallois.

MA SÉLECTION
Château du Cléray : www.sauvion.fr
Domaine Lucien Crochet : www.lucien-crochet.fr
Diebolt-Vallois
Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

Chapon aux marrons : Quel vin boire avec ce met de fêtes ?

Incontournable en cette période, le chapon aux marrons doit être dégusté avec un vin bien choisi. Voici quelques idées qui vont à contre-courant des habitudes…

Qu’est-ce qu’un chapon quand il ne s’agit pas d’une grosse rascasse ou d’un croûton frotté d’ail ? C’est un coq castré et de race sélectionnée. La Bresse s’en est fait une spécialité. En Italie (le Frioul-Vénétie et les Marches), en Espagne (Vilalba, en Galice, et Cascajares, en Castille) et au Portugal (Freamunde, près de Porto), on produit également des chapons réputés pour leur qualité. Quant au marron comestible, nullement “d’Inde” cette fois, il n’est pas le fruit du marronnier mais celui du châtaignier. La recette épousera aussi bien un rouge qu’un blanc. Et là encore, on ira à contre-courant des habitudes : rouge d’Alsace ou blanc de Châteauneuf-du-Pape, au choix.

Dans la première catégorie, le pinot noir du Domaine Otter et celui du Domaine Agathe Bursin seront des compagnons parfaits : un nez de fruits rouges (framboise, bourgeon de cassis) épaulé d’une touche poivrée. Et en bouche une structure dense et vive, affirmée et persistante, qui sublimera le goût suave de la volaille. En blanc, le Châteauneuf-du-Pape du Domaine du Clos du Mont Olivet possède un bouquet intense : fruits jaunes comme l’abricot, notes herbacées de garrigue, de thym et de romarin. En bouche, une structure puissante et généreuse, mais fine et élégante, dont la richesse et la rondeur épouseront parfaitement la texture de la volaille.

MA SÉLECTION

Domaine Otter
Domaine Agathe Bursin : 03 89 47 04 15
Domaine du Clos du Mont Olivet : www.clos-montolivet.com
Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

Accords mets/vins de Fêtes : Que boire avec une poularde de Bresse ?
La poularde va proposer à la fois une chair très tendre et une peau croustillante extrêmement goûteuse. Gustativement, l’ensemble sera très équilibré avec un vin bien choisi

Une fois n’est pas coutume, je vais cette fois choisir les vins, puis le mets qu’ils devront accompagner. Pour les fêtes pourquoi ne pas partager une bouteille de… Saint-Amour, la seule étiquette constituant déjà un message délicat vers les êtes aimés. Au coeur du Beaujolais, la commune de Saint-Amour-Bellevue, autour de laquelle s’étend le vignoble (323 ha), tiendrait son nom d’un soldat romain qui se serait converti – et ainsi baptisé – à cet endroit. “Si non e vero, e ben trovato”, dit-on chez moi, de l’autre côté des Alpes… Pour mettre en valeur les vins de ce terroir, je choisirais volontiers une petite poularde de Bresse rôtie, servie avec son jus de cuisson et un gratin dauphinois (crème et lardons !) qui apportera du “gras” et de la texture. De son côté, la poularde (version femelle du chapon, mais engraissée moins longtemps et “vierge” de toute ponte) va proposer à la fois une chair très tendre et une peau croustillante extrêmement goûteuse.Gustativement, l’ensemble sera ainsi très équilibré.
Issu du cépage gamay, comme tous les rouges du Beaujolais, le saint-amour est un vin simple, dont la fraîcheur et le fruité, particulièrement expressifs si on ne le laisse pas trop vieillir (deux à trois ans d’âge suffisent largement), sont délicieusement charmeurs. Le trait dominant du gamay noir, exacerbé ici, c’est donc cette dualité entre des notes fruitées exubérantes (framboise, fraise) et d’autres florales (violette, rose). Souvent distinguée, la cuvée Vieilles Vignes que produit Jean-Yves Midey au Domaine de l’Ancien Relais possède un équilibre remarquable entre fraîcheur et structure. Solidement construit mais point opulent, il est exactement révélateur de son terroir, incitant spontanément à la fête sans jamais tomber dans l’excès. Au Domaine des Pierres, Jean-François Trichard a pris voilà quelques années la suite de son père, vigneron réputé. Il élabore là un vin très séduisant, où le fruité le dispute au minéral. Bien construit sur des tanins jamais agressifs, il épousera magnifiquement la poularde, même si sa relative puissance lui permettrait d’aller jusqu’aux petits gibiers.

Ma sélection

Domaine de l’Ancien Relais : 03 85 37 16 05 et earlandrepoitevin@wanadoo.fr
Domaine des Pierres : 03 85 23 19 93 et trichardjf@voila.fr

Langoustines : Quel vin boire avec ce mets de fêtes ?

La langoustine rime avec dîners de fêtes ! Par chance, elle s’accommode de multiples façons et le vin blanc est un choix évident pour l’accompagner. Oui, mais lequel ?

La langoustine s’accommode de multiples façons. Chair douce, goût iodé, elle s’apprécie entière ou à moitié, grillée, en carpaccio, en salade avec de la mayonnaise, voire rôtie et exige que ses saveurs subtiles soient respectées par les légumes, l’assaisonnement, et bien entendu le vin qui l’escortera. Le choix est évident : un grand blanc classique, donc un chardonnay bourguignon ; plutôt vif et fruité, donc un chablis.  Assez jeune : un chablis Mont de Milieu 2006 de Corinne et Jean-Pierre Grossot, à l’ oeil une robe jaune pâle et cristalline, des arômes de pierre à fusil, de jasmin, de poire. La bouche est d’abord désaltérante, raffinée et d’une grande légèreté, puis arrive une vivacité qui se marie idéalement à des langoustines justes décortiquées et accompagnées de mayonnaise. Sur une préparation plus élaborée, on choisira dans la même appellation un vin un peu plus âgé. Par exemple le premier cru Montée de Tonnerre 2002 des frères Jean-Marie et Bernard Raveneau : complexité aromatique, richesse en gras, minéralité d’une verticalité impressionnante, s’accorderont magnifiquement à des langoustines rôties accompagnées d’une nage parfumée aux agrumes. À éviter cependant les vins blancs produits dans des millésimes solaires ou des régions viticoles chaleureuses : ils sont trop riches en alcool, et dominent vite les saveurs subtiles de la langoustine.

Ma sélection

Domaine Jean-Pierre Grossot

Domaine Raveneau 03 86 42 17 46

Faisan rôti : Quel vin boire avec ce plat de fêtes ?

Le faisan est l’une des volailles les plus fermes et les plus riches en goût. Ce plat nécessite donc de porter une attention particulière au vin choisi pour l’accompagner

Aujourd’hui, les faisans se dégustent beaucoup plus jeunes. Et, même si la viande demeure plus ferme et plus forte en goût que celle de la plupart des autres volailles, elle ne sera jamais aussi délicieuse que rôtie car ses saveurs et ses textures auront alors été préservées. Même réserve pour les légumes d’accompagnement : plutôt un gratin de très bonnes pommes de terre qu’une poêlée de champignons sauvages. De toute évidence, le vin sera rougePoint trop jeune : le fruit serait flatteur, mais il manquerait de profondeur. Point trop léger non plus : la richesse aromatique n’en masquerait pas le manque de longueur. J’irai donc vers des bordeaux, et plus précisément vers la rive droite.À Pomerol, le Château La Pointe m’apparaît exactement adapté, surtout dans le millésime 2005, d’un équilibre parfait. À l’oeil, une teinte rubis déjà séduisante ; au nez, des arômes de réglisse, de mirabelle et de framboise sauvage ; en bouche, une trame légèrement granuleuse (les tanins de la jeunesse) qui se marie à la perfection au jus de cuisson. Et, pour finir, une rondeur et un fruité qui s’accordent idéalement aux accents sauvages du faisan.
À trois lieues de là, à Saint-Émilion, je recommanderai volontiers le 2006 du Château Monbousquet. Un bouquet spontané de fruits rouges et légèrement poivré qui explose au nez ; une bouche gourmande et subtile, avec une rondeur qui gomme la légère amertume du faisan. Et sa fraîcheur, due à la jeunesse du millésime (pour ce cru s’entend), compensera facilement le gras du jus de cuisson et de la garniture.

MA SÉLECTION

Château La Pointe : www.chateaulapointe.com
Château Monbousquet : www.chateaupavie.com

Homard : Quel vin choisir pour servir ce plat de fêtes

“Le homard s’accommode de tous les types de cuisson, et s’accompagne aussi volontiers de champignons que de coquillages ou de châtaignes. Sa seule exigence : un blanc issu de chardonnay”

Le plus gros homard de tous les temps a été capturé en 1977, sur les côtes de la Nouvelle Écosse : son envergure atteignait 1,20 m et son poids 20 kg. Les spécialistes appelés à son chevet l’ont estimé centenaire. C’est évidemment un record : la plupart du temps, notre crustacé ne dépasse guère 50 cm, 4 kg, et une quarantaine d’années… s’il n’est pas pêché avant. On confond souvent homard et langouste : il ne s’agit pas du même animal, le premier se distinguant de la seconde par une carapace moins épineuse et des pinces beaucoup plus grosses. Et dans la famille homard, on distingue encore deux branches : l’européen, qu’on appelle en France “homard breton“, et le canadien, que l’on trouve aussi sur les côtes du Maine et du Massachusetts, au nord-est des États-Unis. L’élevage du homard est aujourd’hui bien maîtrisé, mais beaucoup trop coûteux: non seulement l’animal est cannibale et dévore ses congénères, mais de surcroît il faut attendre des années avant qu’il atteigne une taille commercialisable. Aussi ne pratique-t-on que “l’élevage conservatoire”, destiné à des réintroductions locales. Grâce à cela, la ressource canadienne a plus que doublé en vingt ans.
Le homard s’accommode de tous les types de cuisson, et s’accompagne aussi volontiers de champignons que de coquillages ou de châtaignes. Sa seule exigence : un blanc issu de chardonnay, choisi pour sa finesse, sa persistance et sa longueur en bouche. Donc un vin de Bourgogne. En Puligny-Montrachet, je le marierais bien au Premier Cru Les Referts, du Domaine Louis Carillon : le bouquet est complexe avec des notes minérales, des touches de fleurs blanches, d’agrumes, de pêche de vigne. En bouche, c’est la vivacité qui domine, puis la persistance qui séduit. À Meursault, toujours en Côte de Beaune, le Premier Cru Les Perrières, du Domaine Bouzereau, sera lui aussi un agréable complice. Au nez comme en bouche, il est désarmant de générosité, avec des arômes de fruits secs et de pain grillé, une bouche très ronde et très intense. Je l’imagine bien avec un homard aux châtaignes. Sur la colline de Corton, à quelques lieues, le Domaine Bonneau du Martrayphénomène exceptionnel en Bourgogne, ne produit que deux grands crus : le corton (rouge) et le corton-charlemagne (blanc). C’est évidemment le second qui nous intéresse ici. Âgé d’une dizaine d’années, il aura un bouquet très complexe et très évolutif, évoquant successivement le miel d’acacia, les champignons, le sous-bois. La bouche, complexe elle aussi, sera d’une ampleur exceptionnelle, avec une finale très longue. Celui-là fera merveille avec un homard escorté de cèpes.

Ma sélection

L’oie rôtie de Noël : Que boire avec ?

“La vraie tradition de la table de Noël s’orchestre bien autour de l’oie rôtie. On évitera évidemment les vins blancs, dépourvus de tannins”

La vraie tradition de la table de Noël s’orchestre bien autour de l’oie rôtie. On évitera évidemment les vins blancs, dépourvus de tannins. Et on renoncera d’emblée aux rouges légers issus des régions situées au-dessus de la Loire, trop acidulés et trop faibles en alcool. Pour résister vraiment au plat, il faudra des vins rouges solides, bien charpentés. Afin d’équilibrer les textures, on les choisira dotés à la fois d’une certaine puissance et de tannins affirmés dont la (relative) astringence sera compensée par l’onctuosité de l’oie. Pour équilibrer les saveurs, pas de doute possible : il faudra des vins jeunes, généreux en bouche, encore sur le fruit. Deux cépages s’imposent alors à l’évidence : le tannat, colonne vertébrale de Madiran, et le malbec, qui s’épanouit particulièrement à Cahors.
Pour le premier, je choisirai sans hésitation le Château Bouscassé, propriété de l’une des locomotives de l’appellation, Alain Brumont. À l’âge de trois ou quatre ans, il propose déjà des arômes de poivre noir, de cuir, de pruneau dont l’intensité épouse exactement celle du plat. En bouche, la structure est ferme, idéalement tannique et dotée d’une belle longueur. Pour le second, le Château du Cèdre, des frères Jean-Marc et Pascal Verhaegue, me paraît également un bon complice. Deux ans d’âge lui suffisent largement : sa jeunesse et sa vigueur seront ses arguments essentiels, et son nez d’épices, de réglisse, de mûre sauvage créera l’harmonie, tandis que la bouche, puissante et persistante, équilibrera la texture et l’onctuosité de l’oie.

Ma sélection

Château Bouscassé : www.brumont.fr
Château du Cèdre

Bûche de Noël : Quel vin boire avec ce met de fêtes ?

Pour que votre dîner de Noël soit absolument parfait, vous devez savoir avec quel vin servir votre bûche, ce dessert doux qui appelle un vin de caractère…

Faute de cheminée, la bûche s’est installée dans l’assiette au moment du dessert. Les pâtissiers se sont d’abord acharnés à évoquer visuellement la tradition : génoise nappée d’une crème au beurre puis roulée sur elle-même, elle était ensuite décorée à la poche à douille pour rappeler le morceau de branche. Peu à peu, ils ont laissé libre cours à leur imagination, et on trouve même depuis quelques années des bûches glacées qui ne doivent pas plus à la tradition… qu’à la saison. Grand classique, la bûche au chocolat semble démodée tandis que celle au café a toujours du succès. Les épousailles avec un vin ne sont pas si évidentes. Le dessert est complexe, réunissant tout à la fois le gras, le sucré et l’amer, le tout avec une intensité et une persistance exceptionnelles. D’emblée on écartera les vins secs et les champagnes : ils provoqueraient en bouche une certaine amertume. On évitera aussi les rouges trop moelleux : ils créeraient au palais une lourdeur pâteuse.                                                                         La douceur du dessert appelle un vin de caractère, avec une structure riche, du sucre et de l’acidité pour équilibrer le gras et le sucré de la recette, mais dans un millésime jeune pour préserver le fruit et la fraîcheur. J’en viens ainsi à l’un de ces “vins doux naturels”, remarquables par leur bouquet exubérant et leur bouche douce et rafraîchissante. Le Domaine de la Soumade, à Rasteau, issu de muscat blanc, se caractérise par son nez exotique avec des notes d’orange, de raisin, de melon, et même de menthe. En bouche, son charme et son intensité tiendront tête au dessert. Plus au sud, en Espagne, près de Malaga, les muscats d’Alexandrie produits sur le plateau de Ronda, entre 800 et 1 000 m d’altitude, donnent des vins moelleux à la structure étonnamment fraîche et légère. Tel ce moscatel du Domaine Jorge Ordonez : au nez, c’est une vraie explosion, avec des notes de citron, de pamplemousse et de kiwi.

MA SÉLECTION

Domaine de la Soumade : 04 90 46 13 63 
Domaine Jorge Ordonez :www.jorge-ordonez.es

Accords mets/vins pour les fêtes : Que boire avec des calissons d’Aix ?

Des treize desserts du Noël provençal traditionnel il est sans doute le plus connu ! Mais savez-vous que boire avec ?

Des treize desserts du Noël provençal traditionnel il est sans doute le plus connu. Mais de toutes nos gourmandises régionales, et il n’en manque pas, il est le plus méconnu : qui, sorti du canton d’Aix-en-Provence, connaît la recette du calisson ? Qui sait que cette friandise en forme de losange est essentiellement constituée de melon confit mêlé de poudre d’amande, posée sur une feuille de pain azyme, recouverte d’un glaçage à l’oeuf, puis lentement cuite à feu très doux ?
Trop longtemps, au nord de la Loire, il a fallu se contenter de bonbons durs et desséchés. Car un calisson frais, confectionné depuis quelques heures ou quelques jours à peine, c’est bien autre chose : souple sous la langue, à la fois fort en gueule (la faconde provençale) et d’une incroyable complexité gustative, avec des notes confites, des touches exotiques, une sucrosité importante.

Petit prince du Sud, le cépage muscat me paraît ici s’imposer de lui-même : sa richesse aromatique et son caractère moelleux (entre “sec” et “doux”) s’accorderont exactement à l’intensité gustative et à la longueur en bouche du calisson. Tout de suite, je pense à ce Muscat-de-Rivesaltes que produit Pierre Fontanel dans le Roussillon (cuvée Âge de Pierre 2008) : au nez, un formidable bouquet exotique avec des notes d’abricot, de gingembre, de zeste d’orange ; en bouche, une véritable gorgée de soleil, avec un sucré délicieux que vient titiller la fraîcheur préservée (la jeunesse du millésime). Un mariage d’amour : ces deux-là semblent faits l’un pour l’autre.

MA SÉLECTION

Domaine Fontanel

Fromage : Que boire avec un vacherin ?

Le fromage est résolument un plat de saison ! Avant de vous lancer dans la dégustation d’un vacherin découvrez avec quels vins le servir, car en la matière ce fromage ne laisse aucune place à l’improvisation

Son goût fruité, son gras, sa persistance en bouche, sa richesse aromatique ne laissent aucune place au hasard au moment de choisir le vin. On évitera évidemment les rouges très tanniques (syrahcabernet- sauvignon) qui accentueraient la légère amertume naturelle du fromage en fin de bouche ; d’autres, trop concentrés ou trop denses masqueraient inévitablement sa finesse. Voilà pourquoi je le marie plutôt à des vins frais, portés sur la vivacité, avec, au nez, des arômes à la fois fruités et floraux, et en bouche une rondeur capable de redresser la finale. Je pense alors à des cépages comme le gamay du Beaujolais, le pinot noir de Bourgogne, et même son chardonnay. Le premier, j’irai le chercher au domaine Marcel Lapierre : son Morgon 2008 révèle un bouquet exubérant, avec des arômes de rose, de framboise, de cerise, qui répondent à l’intensité aromatique du fromage. Et en bouche, sa légèreté adoucit le gras du vacherin, tandis que sa texture soyeuse arrondit la finale.

Un peu plus au nord, sur la côte chalonnaise, le mercurey 2007 du domaine Lorenzon se distingue par un nez éclatant de jeunesse, à la fois vineux et spontané. Et par une texture en bouche à la fois croquante et rafraîchissante qui s’accorde à merveille à la douceur crémeuse et aux saveurs prégnantes de ce fromage. Si on préfère le blanc, il faudra choisir un vin au nez assez riche. Je vois alors assez bien un Saint-Véran âgé de 4 ou 5 ans, avec un bouquet à maturité aux arômes de pain grillé, de noisette fraîche, de poire compotée ; avec une vivacité qui équilibrera exactement le gras du fromage. Le millésime 2008 du domaine Saumaize me paraît correspondre très exactement à ces attentes…

MA SÉLECTION

Domaine Lapierre
Domaine Lorenzon : 03 85 45 13 51

Domaine Saumaize : www.domaine-saumaize-michelin.com

 

 

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