Parmigiano Reggiano

22 Dicembre 2016 by Guido Falgares

Parmigiano Reggiano DOP
Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, semigrasso, prodotto tutto l’anno, a partire da latte vaccino crudo e parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura, minimo 12 mesi.
E’ un formaggio tradizionale di un territorio in cui sono importanti alcuni fattori:

le caratteristiche pedologiche dei terreni della zona geografica delimitata, che si estendono dal crinale appenninico fino al Po;
le condizioni climatiche che influenzano direttamente sia la composizione floristica naturale, sia le peculiari fermentazioni del prodotto;
i fattori umani, per la rilevanza del formaggio nell’economia locale, per le complesse operazioni cui viene sottoposto il «Parmigiano Reggiano», che sono frutto di una tradizionale arte casearia che si tramanda nelle zone di produzione.

Il parmigiano reggiano è un formaggio da tavola eccellente per la pienezza e la delicatezza dei profumi e dei sapori.
Per gustarlo va mangiato da solo, come antipasto, o a conclusione del pasto, ma può essere accompagnato da miele, composte di frutta o di verdura. Viene gustato a scaglie con gli aperitivi e i cocktail in cui esalta il sapore dei liquori secchi e modera gli effetti alcolici. E’ ottimo con la frutta.
In cucina, a lamelle sottili, caratterizza e insaporisce anche le preparazioni più semplici; grattugiato, dà sapore a primi piatti, a piatti di carne, a ortaggi, a sformati, a salse calde.
E’ un alimento completo e ideale perché concentra molta parte delle sostanze indispensabili al nostro sostentamento e, per la sua alta digeribilità, è ideale nella dieta dell’infanzia e della terza età.
Se consumato tal quale si può abbinare a,
Vini bianchi: abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici, persistenti, anche frizzanti o spumanti;
Vini rossi: armonici, non troppo stagionati, di corpo, con tannini molto equilibrati e lunga persistenza aromatica.
Classificazione del formaggio
Le operazioni di certificazione si compiono per i tre lotti di produzione in tre periodi, secondo il seguente calendario:
a) il formaggio del primo lotto è certificato a partire dal 1° dicembre dello stesso anno;
b) il formaggio del secondo lotto è certificato a partire dal 1° aprile dell’anno successivo;
c) il formaggio del terzo lotto è certificato a partire dal 1° settembre dell’anno successivo.
La certificazione del formaggio avviene con la valutazione dell’aspetto esterno, della struttura e delle caratteristiche olfattive della pasta, avvalendosi per il collaudo di un martello e di un ago secondo gli usi e le consuetudini locali.
Le commissioni devono procedere al taglio di almeno una forma per lotto e, comunque, non meno di una ogni mille o frazione di mille, per valutarne le caratteristiche strutturali ed organolettiche.
I caseifici devono mettere a disposizione le forme indicate dagli esperti e consentire il prelievo di una porzione delle stesse.
Apposizione dei bolli ad inchiostro
Contestualmente alle operazioni di certificazione, alle forme sono applicati bolli provvisori ad inchiostro indelebile per caratterizzare le seguenti categorie definite nell’allegato:
a)prima categoria, costituita dalle forme classificate come formaggio Parmigiano Reggiano “scelto perlato“,
“zero” ed “uno“;
b)seconda categoria, costituita dalle forme classificate come formaggio Parmigiano Reggiano “mezzano”
c)terza categoria, costituita dalle forme classificate come formaggio “scarto” e “scartone“.
Riportiamo la classificazione riferita alla prima categoria (scelto sperlato, zero e uno) e alla seconda categoria (mezzano).
1.Parmigiano-Reggiano “scelto sperlato”
Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da qualsiasi difetto sia esterno che
interno in qualsiasi modo rilevabile sia alla vista, sia al collaudo dell’ago e del martello.
2.Parmigiano-Reggiano “zero (0) e uno (1)”
Tale qualifica comprende:
a. zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione senza che la forma risulti deformata.
b. uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in particolare:

uno o due vescicotti (cavità di forma circolare od oblunga creatasi nella pasta) di diametro non
superiore ai 3-4 cm e sempre che, sondato il vescicotto con l’ago, questo non riveli difetti
olfattivi;
vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi centimetri senza difetti olfattivi;
bocche di pesce” e cioè occhi di forma oblunga, non superiori ai 3-4 cm;
leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm;<
occhi radi e non eccessivamente ripetuti;
le forme cosiddette “lente”, e cioè quelle che alla percussione con il martello rivelano un suono
sordo.

3.Parmigiano-Reggiano “mezzano” (uno lungo)
In questa classe sono comprese le forme con:

vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm. immuni da difetti olfattivi;
vespai immuni da difetti olfattivi;
occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di diametro medio-piccolo);
alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente;
fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimità di un piatto e/o interessanti parte
dello scalzo;
correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti olfattivi eseguite a regola d’arte, di entità
tale da non compromettere significativamente l’aspetto esteriore della forma.

Marchio
“Il parmigiano reggiano non può essere immesso al consumo con la denominazione tutelata Parmigiano Reggiano prima del compimento del 12° mese” di maturazione.
Compiuti i 18 mesi di maturazione, i produttori di Parmigiano Reggiano possono chiedere al Consorzio l’apposizione del marchio “Parmigiano-Reggiano Export” o “Parmigiano-Reggiano Extra“. Una commissione di esperti dovrà valutare se si tratta di un parmigiano di 1^acategoria “scelto sperlato”