Cena “prodotti di qualità del territorio” 05/03 Oliver Wine House

16 Marzo 2015 by Guido Falgares

Proseguono gli incontri organizzati dall’associazione Dioniso a cura del presidente Guido Falgares e della Sig.ra Francesca Tamburello, presso il locale Oliver Wine House, incontri che vedono come protagonisti i prodotti di qualità del territorio siciliano.

Il giorno 05/03/2015 si è svolta la cena con i piatti preparati da Nino e Francesca di Oliver e i vini prodotti con le uve dei Vigneti sperimentali dell’Istituto Regionale della del Vino e dell’Olio (IRVO) e vinificate a Marsala dalla Cantina sperimentale “G. Dalmasso” dello stesso Istituto.

Testimonial il dott. Antonio Sparacio, responsabile dell’U.O. “Ricerca Viticola ed Enologica” dell’Istituto che, con il sorriso, la cordialità e la sua competenza tecnica, ha saputo raccontare, e soprattutto comunicare ai Soci di Dioniso, il percorso sperimentale che l’Istituto in questi anni sta portando avanti presso la cantina sperimentale Marsala. Attività questa che ha permesso il raggiungimento ed il mantenimento di eccellenti risultati che Istituzioni, Stampa ed Associazioni di degustatori hanno confermato; i risultati di questi ricerche sono e saranno fondamentali soprattutto per gli operatori del settore.

Prima dell’inizio della cena, è stato presentato il libro, al momento solo in formato digitale, del dott. Salvatore D’Agostino, dirigente in pensione dell’Istituto, sulla “Vitivinicoltura siciliana dal 2004 al 2014”. Il testo aggiorna e completa, dopo quattro anni, l’Annuario della filiera vitivinicola del marzo 2009; affronta tematiche che riguardano tutto il panorama vitivinicolo siciliano partendo dallo studio statistico, cronologico, regionale, trattando molte varietà di vite(a bacca rossa, a bacca bianca, ecc.) fino ad arrivare alle denominazioni d’origine e finire con le etichette d’autore. Un excursus fondamentale per lo studio della vitivinicultura siciliana, che rappresenta un mondo in continua evoluzione e cambiamento. Consigliamo vivamente di acquistare il libro!

E per festeggiare il libro e il suo autore abbiamo brindato con le bollicine ottenute con il metodo classico a partire da uve Catarratto. Queste bollicine sono il risultato del lavoro portato avanti dall’IRVO nella zona dei Nebrodi. Nel 2010, a Ucria (Me) nell’azienda dei fratelli Borrello che hanno fattivamente collaborato al progetto, l’Istituto ha realizzato un vigneto sperimentale a quota 1200 metri (uno dei vigneti più “alti” d’Italia e d’Europa) impiantando varietà bianche, in prevalenza autoctone, come il Catarratto, con le quali produrre vini spumanti di elevato valore qualitativo. “Il vigneto – ha spiegato il dott. Antonio Sparacio – può svolgere un ruolo importante anche nella difesa del suolo e del territorio. Tecniche di coltivazione sostenibili, con l’ausilio degli inerbimenti permanenti, rappresentano una barriera contro i fenomeni erosivi e facilitano i processi di conservazione del suolo. Se posizionato a margine dei boschi, il vigneto rappresenta poi una barriera fisica contro il rischio derivante dagli incendi; inoltre, la richiesta di manodopera che necessita la coltivazione della vite, fa sì che l’uomo sia più presente nel territorio ed indirettamente svolga un ruolo di maggiore controllo”.

Il risultato, un vino spumante di appena due anni con risultati già eccellenti con la prima vendemmia del 2012: un profumo floreale particolarmente intenso, molto fruttato, sensazioni fragranti e soprattutto una elegante e raffinata acidità in bocca.

Il metodo classico è stato abbinato alla prima portata della cena: insalatina di finocchi e arancie con julienne di calamari. Ottimo risultato! L’aromaticità del piatto, era perfettamente bilanciata dalla freschezza e sapidità del vino.

Alla seconda e alla terza portata, invece, sono stati abbinati altri due vini risultato del lavoro dell’Istituto, denominati “Selecto”, (“Selectus” da “Seligo”; composto da Se, separazione, e Ligo scelgo), Grillo e Nero D’Avola.

Siamo partiti dagli ultimi dati per spiegare l’obiettivo della sperimentazione ancora in “work in progress”. Come chiarisce l’ Istituto: “La cornice in cui si inserisce la linea di ricerca è quella di un mercato dei consumatori sempre più attenti agli aspetti salutistici e che vede le decisioni prese dalla Comunità Europea, nell’ottica di tutelare la salute dei consumatori, di ridurre l’utilizzo di questa sostanza nociva. E’ chiaro che l’orientamento sarà scegliere sempre di più vini senza solfiti, e così l’Istituto ha pensato di individuare protocolli tecnici che fossero ripetibili ed esportabili in cantina”. Ed ecco il perché della selezione del Grillo e del Nero d’Avola, i vitigni utilizzati dal 70% delle aziende siciliane. Ma c’è anche una motivazione tecnica, che scaturisce dalle caratteristiche delle due varietà, che le rendono adatte alla produzione di vini con ridotte quantità o senza solfiti. Il protocollo, infatti, chiede uve che possano, da un lato con la giusta acidità e dall’altro con il corredo polifenolico, sopportare gli inevitabili processi degenerativi che scattano durante la vinificazione senza la protezione dall’ossigeno. Il Grillo, vendemmiato nel momento previsto dai ricercatori, ha un’acidità che gli consente di superare al meglio la malolattica e il Nero d’Avola possiede un alto contenuto di polifenoli che fanno da scudo, preservandolo dall’ossigeno.

Ma analiziamo nello specifico i due vini che sono stati prodotti utilizzando dosi ridottissime di solfiti.

Il primo (Grillo) si presenta già all’aspetto visivo limpido cristallino e con un giallo paglierino vivacissimo. Il vino sembra risplendere all’interno del bicchiere, che ruotando mostra un’ottima consistenza. Sentori freschi, come frutta a polpa gialla, mineralità e note vegetali, tipici del vitigno, denotano l’estrema giovinezza (2014).

In bocca, risulta secco, caldo e perfettamente equilibrato con una buona freschezza e sapidità. Intenso, persistente e fine. Abbinato a dei paccheri di gragnano con ragù di polpo, esaltava ancor di più la complessità del piatto.

Il Nero D’avola ha accompagnato la terza portata, ovvero: un rotolo di vitello alle erbe con fette di lardo di Colonnata, le patate agli aromi.

Ebbene non poteva non essere che questo il vino da abbinare!

Notiamo da subito, versandolo nel bicchiere, il suo tipico colore rosso rubino e la buona consistenza. Complesso all’olfatto con sentori di frutta a polpa rossa, note speziate e floreali. All’esame gusto-olfattivo, risulta persistente e intenso, perfetto per l’abbinamento, per contrapposizione con il piatto che presentava una grassezza data dal lardo e “asciugata” dal vino.

Per concludere, è stato servito un dolce a base di ricotta su crosta di cannolo e dei dolcetti alla mandorla. Questi sono stati accompagnati da uno zibibbo davvero eccezionale! Prodotto anch’esso dalla cantina sperimentale Dalmasso di Marsala nell’isola di Linosa, nelle Pelagie. In meno di un ettaro di terreno, è stata ripresa nel 2011 una delle produzioni tipiche dell’isola. “Coltivare a Linosa è difficile” – ha spiegato il dott. Antonio Sparacio dell’IRVO, “ci sono problemi nei collegamenti, la salsedine, la siccità. Senza contare i conigli e lucertole che mangiano l’uva distruggendo il raccolto. Però i risultati sono eccellenti: l’aerosol marino lo troviamo nei vini, infatti una delle caratteristiche più particolari è la complessa ed inimitabile sapidità di questo vino, accompagnata da un grande patrimonio aromatico. Prima tutti gli angoli dell’isola erano coltivati a zibibbo, vitigno che portarono i primi abitanti che provenivano da Ustica e Pantelleria. C’erano alberelli di vite anche all’interno del cratere”.

Concludiamo sostenedo che:

“E dove non è vino non è amore;
né alcun altro diletto hanno i mortali.” (Euripide)