Prosciutto
Il termine Prosciutto, (voc. popolare presciutto) sembra derivare da pre-asciutto, prosciugato, per la sua perdita di acqua durante la stagionatura.
Venne introdotto nell’Impero Romano dai Celti nel IV-V sec. a.C. ed ebbe notevole successo ed utilizzo tra i Romani per la facilità di conservazione e trasporto e per la sua caratteristica di cibo fortemente energetico e ben digeribile.
A Roma veniva anche chiamato Perna per il suo aspetto piriforme.
Il Prosciutto ebbe cosi notevole successo e diffusione tra i Romani tanto che a Roma gli fu intitolata una strada -via Panispema- (pane e prosciutto),tuttora esistente.
In linea con il carattere culturale di questa “rivista” ci piace prendere spunto dalla denominazione di questo luogo per ricordare che tale Via è ancor più famosa nella Storia, non tanto per il Pane e Prosciutto che senz’altro vi sarà stato anche degustato, ma perchè vi si riunivano i “ragazzi di Via Panisperna”. ” Questo nome con il quale e divenuto noto il gruppo di Fisici, quasi tutti giovanissimi, che, presso il Regio Istituto di Fisica dell’ Università di Roma allora appunto ubicato in via Panisperna, collaborarono con Enrico Fermi alla scoperta, nel 1934, delle proprietà dei neutroni lenti, scoperta che dette I’avvio alla realizzazione del prime reattore nucleare e della bomba atomica.
II gruppo nacque grazie all’ interessamento di Orso Mario Corbino, Fisico, già Ministro, Senatore e Direttore dell’Istituto di Fisica di via Panisperna, il quale riconobbe le qualità di Enrico Fermi e si adoperò perchè fosse istituita per lui nel 1926 la prima Cattedra italiana di Fisica Teorica. A partire dal 1929 Fermi e Corbino si dedicarono alla Fisica Teorica. A partire dal 1929, Fermi e Corbino si dedicarono alla trasformazione dell’Istituto in un moderno Centro di ricerca. Per il settore sperimentale, Fermi poté contare su un gruppo di giovani Fisici:
Edoardo Amaldi, Franco Rasetti ed Emilio Segrè, ai quali nel 1934 si aggiunsero Bruno Pontecorvo e il Chimico Oscar D’Agostino. In campo teorico, si distingueva la figura di Ettore Majorana.
Le loro ricerche di Laboratorio riguardarono inizialmente la spettroscopia atomica e molecolare, quindi si orientarono verso lo studio sperimentale del nucleo atomico. Sul versante teorico, importantissimi per la comprensione della struttura del nucleo atomico e delle forze che vi agiscono, furono i lavori di Majorana (forze di Majorana) e di Fermi, il quale tra il 1933 e il 1934 pubblicò la fondamentale teoria del Decadimento Beta.
Nel 1938, anche a causa delle Leggi razziali e dell’ormai prossima seconda guerra mondiale, il gruppo si disperse e la maggior parte dei “ragazzi” emigrò all’estero. Del gruppo rimase in Italia solo Amaldi, che fu poi l’artefice della ricostruzione della fisica italiana nel dopoguerra e fra i fondatori del CERN.
A quell’ esperienza è dedicato un film diretto da Gianni Amelio.
La palazzina di via Panisperna è oggi inclusa nel comprensorio del Viminale, sull’omonimo colle romano che ospita la sede del Ministero dell’Interno. L’edificio è destinato ad accogliere in un prossimo futuro il Centro di studi e ricerche e il Museo di fisica intitolati a Enrico Fermi.
Ma, ritorniamo ai Prosciutti
Il PROSCIUTTO è prodotto con la coscia del suino, con o senza osso. La coscia viene rifilata e trattata con sale, aromi, pepe, erbe aromatiche. Talvolta la parte esterna può essere ricoperta dopo la stagionatura con un impasto di sugna e farina (stucco alimentare).
Il trattamento è aiutato da additivi antiossidanti quale l’Ascorbato di Sodio E30, che evitano l’annerimento con mantenimento del colore vivo delle carni, e da conservanti Nitrato di Potassio E252, Nitrato di Sodio E250.
I Disciplinari di produzione dei Prosciutti di Parme e di San Daniele prevedono !’utilizzo di solo sale, come unico ingrediente per la conservazione, rimanendo esclusi spezie, altri aromi od altri additivi conservanti.
Il Prosciutto può essere commercializzato crudo con o senza osso o cotto senza osso.
Per Prosciutto si intende solo il prosciutto di suino in quanto la qualificazione di suino è ovviamente presunta.
La Spalla di suino non si può chiamare prosciutto ma si chiama semplice- mente sempre e solo Spalla e viene trattata come il coscio. Ottima, talvol- ta anche migliore di taluni prosciutti.
I Prosciutti prodotti con altri animali si chiamano anch’essi prosciutti (purché siano prodotti con l’arto posteriore nei quadrupedi o con uno dei due arti nei bipedi) ma con l’indicazione dell’animale dal quale sono prodotti . Avremo quindi prosciutti di cinghiale, di pecora, di montone, di cervo, di struzzo e perfino di lepre, di oca, di tacchino, e cosi via.
Il migliore resta comunque quello di maiale.
Alcune razze di suini italiani, ad esempio la Cinta Senese, si contraddistinguono per la bontà delle loro carni, in quanto allevati allo stato brado con ghiande, radici e tuberi. Anche le più pregiate razze spagnole vengono allevate con questo sistema, come il Jamon serrano, allevato nella Sierra spagnola. Una citazione particolare merita il Cierdo della Estremadura, dal quale si produce il famoso ed eccellente prosciutto Patanegra, il cui nome deriva dalla colorazione molto scura dello zoccolo e della zampa.
E’ l’unico prodotto estero di alta qualità che possa competere, senza peral- tro superarli, con i nostri migliori prosciutti. A tali livelli non si hanno notizie di altri prosciutti degni di particolare attenzione.
Per quanto sopra, per la delicatezza delle carni,per il raffinato ed unico sapore delle fette, il Prosciutto è considerato il Re dei Salumi.
A tal punto sembra anche utile ricordare che attualmente il prosciutto, per poter apprezzare al meglio la sua qualità ed il suo gusto, deve essere tagliato dalla punta e con l’affettatrice. A migliore intendimento e prendendo come esempio una mano distesa quale vaga analogia con il prosciutto, il
taglio deve iniziare, dopo aver pulito e preparato il prosciutto, dalla punta delle dita della mano e continuare in senso ortogonale alle dita che possono raffigurare i fasci delle fibre muscolari.
Questo è il modo corretto di tagliare le carni, anche quelle fresche.
Senza eccezioni. Se la carne verrà tagliata in modo anatomico ed orto- gonale ai fasci muscolari si avrà sempre una fetta più morbida e più sapida. Diversamente, se tagliata in modo parallelo alle fibre, la carne, anche la più morbida, sarà meno buona, alquanto filacciosa, e di più difficile masticazione. Pertanto quando spesso si sentono affermazioni da parte dei “Soloni” di turno, del tipo “il prosciutto e più buono tagliato grosso e a coltello, alla contadina…” si sappia che è stata detta una grande,eufemisticamente, inesattezza.
Il Prosciutto deve essere tagliato, comunque, a fetta sottile per i pre- detti motivi di struttura anatomica. Tale modalità è facilitata dalla attuale produzione ed immissione in commercio di prodotti senza osso, in quando la presenza dell’osso rende più difficoltoso l’uso dell’affettatrice.
Il sistema alla contadina, per il passato, ed usato anche attualmente in mancanza di affettatrice, era di mettere il prosciutto stesso per taglio dentro il cassetto del tavolo e quindi chiudere il cassetto. Tale modalità, sostituita oggi dalle più comode morse per prosciutti, permetteva di tenere fermo il prosciutto durante il taglio.
E prima delle affettatrici come facevano? Lo tagliavano a coltello, come potevano. Si arrangiavano.
Oggi con le affettatrici e un’altra cosa!
Altra prescrizione assoluta e quella di non togliere il grasso dal prosciutto perche si denatura il gusto stesso del prosciutto. Non si deve togliere ilgrasso dal prosciutto perché per alcune persone è un atto di moda, e poi si abbuffano sul Lardo di Colonnata perche .. lo adorano….
E’ come agitare con un cucchiaino lo champagne versato in una coppa!
CULATELLO (denominazione DOP)
Il Culatello è un prosciutto. Particolare, ma è pur sempre un prosciutto. Perchè è prodotto con cosci di suino scelti utilizzando solamente la punta del gluteo, senza impiegare l’osso.
II Culatello ha anche un’altra caratteristica quale deroga alla definizione che i prosciutti non sono insaccati. Il Culatello è un prosciutto, particolare, senza osso e insaccato intero nella vescica.
Diffuso nelle aree parmensi e reggiane, il Culatello più noto è sicuramente quello di Zibello, nella Bassa parmense, l’unico a possedere la DOP. La zona di produzione e ristretta a soli otto Comuni.
II Culatello da fresco ha un peso di 6-8 Kg ed ha un calo nella stagionatura di circa il 50%, a fronte del calo-peso del prosciutto che è di circa il 35%. II grasso ha uno spessore di circa 1 cm sui 3 totali.
Viene lavorato come un prosciutto. E’ senza cotenna e viene inserito nella vescica e legato a maglie di corda di 3-4 cm di lato. E’ stagionato per 12-14 mesi nel particolare clima umido delle terre vicino al Po, che gli danno il caratteristico profumo e la particolare fragranza. Viene messo in vendita con un peso medio di 4-5 Kg. Trattasi di un prodotto di pregio con lavorazione artigianale, molto costosa, che si riflette sul prezzo finale.
E’ una vera e propria squisita prelibatezza, da intenditori.
CULACCIA
E’ simile al Culatello. E’ prodotto con la stessa parte anatomica, lasciando però la cotenna e tutto il grasso. Nella stagionatura, ha un minor calo-peso del culatello. Si produce con la parte migliore del prosciutto, la più pregiata, senza osso, senza gambo e senza fiocco. Il piccolo ossicino a forma di conchiglia -anchetta in gergo- viene lasciato infatti per riconoscere tale salume. La Culaccia è lavorata e stagionata in modo estremamente naturale, non è insaccata, nè manipolata. Ha poco scarto e la sua forma consente di fare fette sempre uguali dall’inizio alla fine. E’ morbida come il Prosciutto, dolce e pastosa come il Culatello. Squisita.
FIOCCHETTO
Chiamato anche Fiocchetto di Culatello. Salume ottenuto sia dalla fesa di spalla che dal sott’osso della coscia posteriore del suino, inizialmente posta sotto sale e poi insaccata nella vescica dell’animale, legato quindi a maglie di corda come it Culatello oppure, pia raramente, lasciato con cotenna, come la Culaccia. Dopo un ulteriore periodo di maturazione sotto sale, viene stagionato per 4-6 mesi in locali freschi e ventilati.
Quando i suddetti salumi non si inseriscono nella vescica, si confezionano all’esterno con cosiddetto stucco alimentare (sugna e farina).
ALTRI SALUMI MINORI
In questo capitolo si ricordano altri salumi minori, non perche siano simili o assimilabili ai prosciutti, ma solo per il semplice motivo, come ricordato nei precedenti paragrafi, di essere sottoposti ad un sistema di salatura simile ai prosciutti, ossia con sale all’esterno, a grana media, con aggiunta di pepe, peperoncino, erbe aromatiche. Sono le Pancette, Guanciali, Gota ed altri. Si inseriscono anche i Lardi, Lardo di Colonnata, di Arnaud. Tali prodotti vengono trattati con salatura esterna ed immessi in conche di marmo (delle Alpi Apuane quello di Colonnata) con erbe aromatiche per la stagionatura ove permangono per molti mesi in un particolare microclima.
Luciano Franchi
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