Costè . Cafè letterario 16 maggio 2018

17 maggio 2018 by

Il Cafè letterario “Villa Costa” di via Lazio 28 in Palermo è uno dei luoghi in cui, più di frequente, ci ritroviamo in comune divertimento.
Il 16 maggio è sempre quel Mercurii dies che poco ha a che fare col nostro Dionysius; ma è sempre di mercoledì che c’incontriamo ?????
Alle ore 18,00 è tutto pronto: una trentina siamo in piedi attorno ad un tavolo con il videoproiettore.              Vincenzo Agosta, del pluri-premiato “Feudo Mondello”, ci mostra la sua azienda, i suoi prodotti, rende esplicita la sua energia materiale e intellettuale, sempre rivolta coscientemente alla produzione di un bene, di una ricchezza, di un prodotto di utilità individuale e generale.
Interessanti le domande rivolte a Vincenzo, ma quello che più traspare nelle pupille di qualcuno o nel sorriso sornione di chi sa dissimulare sotto un’apparenza indifferente è l’informazione sensoriale che sta per giungere ai loro occhi: è arrivata la pasta, sono arrivati i vini!
Ma devono ancora attendere, la Sig.ra Manuela Tamburello della, anch’essa pluri-premiata, “Salvatore Tamburello Azienda agricola biologica ” deve dirci qualcosa.
“Parlare della nostra Azienda è l’occasione per raccontare di una passione che viene da lontano. Di una tradizione di famiglia che ci ha posto di fronte a una scelta di fondo: non perdere la memoria delle radici aprendo al nuovo. Nel 2014 ha inizio la nuova avventura con la vinificazione e l’imbottigliamento del Nero d’Avola biologico e del Grillo biologico”.
Di Costè mi piace “quasi” tutto. Il clima, il modo e le parole di fare accoglienza.
Davide e Rossella, gli addetti alla preparazione delle tavole, aprono porte e cuori con la consueta professionalità.  Nel frattempo Alberto e “la ciurma”, si agitano in cucina: devono cucinare sette formati diversi di pasta, ognuno con un condimento diverso, ma tale da non disturbare la pasta e soprattutto i nostri sensi che devono esprimere un giudizio sulla pasta e non sulle salse.
Non è facile mantenere l’ordine per tutta la successione dei piatti; lo è per l’abbinamento dei due vini.
La serata è gradevole merito di un accostamento, ormai collaudato, di elementi che porta a un risultato, a un effetto originale e raffinato: “l’amicizia”.

Feudo Mondello, Pasta di semola integrale di grano duro
Sette formati di pasta, tutti “al dente”. Complimenti ad Alberto e alla sua batteria, ma soprattutto alla famiglia Agosta.
Una pasta cotta “al dente” non significa cruda, ma cotta al punto giusto, ossia il tempo sufficiente a far idratare i granuli di amido, ma non tale da farli scoppiare del tutto e liberare il loro contenuto nell’acqua di cottura. La pasta al dente ha un basso Indice Glicemico a causa dell’intrappolamento fisico dei granuli di amido (di cui è composta) non gelatinizzato in una rete ben stretta di proteine (rete denominata glutine) contenute nell’impasto. Inoltre, in questo modo si preserva la pasta da una perdita di sostanze nutritive che altrimenti finirebbero nell’acqua di cottura. Una pasta cruda, invece, risulta difficilmente digeribile in quanto non è attaccabile dagli enzimi digestivi. La pasta al dente ha un Indice Glicemico di 45 (quindi basso), per quella ben cotta questo valore sale invece di molto, risultando inadatta per chi è diabetico ad esempio. Questo fa sì che la pasta al dente sia più digeribile di quella molto cotta. La pastascotta, viceversa, nel tubo digerente tende a formare un impasto colloso che non solo è difficile da digerire, ma rende enormemente più difficoltoso il transito intestinale: ne possono conseguire episodi di stitichezza e dolori addominali. Mi spiego meglio: la pasta troppo cotta paradossalmente richiede molto più tempo di quella al dente per essere digerita, questo perché formando aggregati di amido “collosi” gli enzimi digestivi impiegano più tempo a raggiungere il centro di tale aggregato, per poterlo digerire tutto. Inoltre, la pasta cotta al punto giusto permette all’amido (e quindi al glucosio) di essere assimilato in maniera graduale e impedisce un innalzamento repentino della glicemia (i cosiddetti picchi glicemici).
Le paste integrali di Feudo Mondello” ci riportano alla genuinità delle paste di una volta, la pasta dei nostri nonni. I prodotti hanno un alto valore salutistico per il basso indice glicemico tipico dei prodotti integrali e per la presenza della sua crusca e del proprio germe di grano che è un potente integratore alimentare naturale.

Il Grillo biologico e il Nero d’Avola biologico della Cantina Salvatore Tamburello di Poggioreale,          la degustazione 

204 Grillo biologico Doc Sicilia, vendemmia 2017 – 13,5% vol.
paglierino dai riflessi oro-verde. Spiccano al naso note floreali che ricordano un po’ i fiori di ginestra, di limoni; le note fruttate di banana ben armonizzate con quelle di mela verde, ananas e frutto della passione; un accenno di erbe aromatiche mediterranee. Scia marina. Solida struttura fresco-sapida, avvolgente, assesta il suo equilibrio sulle finali sfumature di mare e agrumi.
306 Nero d’Avola biologico Doc Sicilia, vendemmia 2016 – 13,5% vol.
rosso granato limpido, luminoso. Naso che ricorda la campagna siciliana, nella sua bisaccia leggera nota floreale di glicine e viola, lasciando una scia di succosi frutti rossi (fragola, ciliegia) che ricorda un po’ le caramelle alla frutta, in particolare per via retronasale dopo aver deglutito il vino; salvia, cannella.
Il gusto è voluminoso, fine, caldo e morbido, colpisce per il tannino di fine levatura, sostenuto da una fresca spalla acida. Finale con una piacevole nota caramellata.

Tradizione e innovazione

Negli ultimi anni, si è assistito all’intensificarsi della richiesta di prodotti alimentari tradizionali, accompagnata da un’accentuata contraddizione nei consumi: se, da un lato, l’innovazione tecnologica ha permesso la produzione di alimenti sicuri e dotati di shelf-life molto lunghe, dall’altro, la sempre maggiore affermazione del green consumerism ha determinato una grande riscoperta dei prodotti tradizionali e tipici.
In questo contesto, grazie anche alle politiche alimentari intraprese a tutela delle piccole produzioni, il consumatore sta diventando più sensibile ai cibi processati in maniera tradizionale, la cui valorizzazione è sostenuta da una forte immagine di naturalezza. Con l’avvento del turismo enogastronomico, si è consolidata l’abitudine di consumare prodotti locali, anche se, spesso, i prodotti di nicchia, tipici di una ristretta area geografica, stimolano l’interesse anche di consumatori che vivono in aree geografiche distanti da quelle di produzione, incoraggiando un aumento dei volumi delle produzioni. Tuttavia, gli alimenti tipici privi di un marchio di tutela, ottenuti, quindi, senza un vero disciplinare di trasformazione vincolante per i produttori, sono facilmente soggetti a variazioni del sistema produttivo. I prodotti con marchi di tutela, soprattutto D.O.P. invece, sono ben caratterizzati rispetto all’origine e alla qualità delle materie prime, la tecnologia di trasformazione applicata, l’ambiente e le attrezzature di produzione e tutti quei fattori che legano la qualità del prodotto finito al pieno rispetto del disciplinare di produzione. I microrganismi caratteristici di un prodotto tipico fermentato come il vino, dai quali dipendono molte delle proprietà organolettiche, riflettono, in molti casi, le caratteristiche dell’ambiente e dei sistemi di produzione. Infatti, i prodotti alimentari di nicchia legano la loro storia alla zona di produzione non solo per le tradizioni che si tramandano nel tempo, ma anche e soprattutto per la presenza di specie e ceppi di microrganismi che colonizzano la materia prima, nonché gli ambienti e le attrezzature di lavorazione, contribuendo in maniera decisiva a caratterizzare la tipicità del prodotto finale.
Nello spirito delle “Denominazioni d’Origine”, particolare importanza deve essere ancora attribuita a tutti quegli elementi che creano il “legame” tra un determinato prodotto e una particolare zona geografica, la cultura della popolazione e tutti quegli aspetti che possono essere sintetizzati nell’insieme dei fattori storico-sociali nei quali risiedono i motivi dello sviluppo di un prodotto in una data area antropizzata. I microrganismi rientrano sicuramente tra questi fattori e costituiscono, anzi, uno dei “segreti” dei produttori artigianali che, nel tempo, sono stati svelati e convertiti in moderna tecnologia di trasformazione. Allo stesso modo, però, non si può negare l’influenza dell’innovazione nell’evoluzione di questi prodotti di pregio. L’evoluzione tecnologica ha accompagnato da sempre lo sviluppo dei prodotti con marchi di tutela che non possono restare immutati nel tempo all’interno di uno scenario ecologico, ambientale, tecnico e sociale che, invece, muta continuamente. L’agricoltura di oggi non è più l’agricoltura dell’inizio del Novecento: materia prima e prodotti non possono essere rimasti indenni a tali cambiamenti.
Quella che oggi chiamiamo tradizione comprende l’innovazione del passato e l’innovazione di oggi sarà probabilmente tradizione nel futuro prossimo. La necessità di raggiungere mercati sempre più lontani, economicamente rilevanti per la sopravvivenza di alcune produzioni tradizionali e con marchi di tutela, ci impone di sviluppare nuovi criteri produttivi. Anche l’impiego di ceppi “autoctoni”, selezionati durante la trasformazione di prodotti tradizionali e legati allo sviluppo di componenti aromatiche desiderate, al prolungamento della shelf-life, agli aspetti salutistici dei prodotti finiti e così via, può richiedere l’adattamento di protocolli produttivi già esistenti per migliorare le performance del(i) microrganismo(i). Tuttavia, tale innovazione non può essere “selvaggia”, bensì dovrebbe essere rispettosa degli aspetti essenziali e peculiari della tradizione di un prodotto. Il riferimento alla zona di produzione deve essere considerato un aspetto culturale di legame con la tradizione locale, ma anche di garanzia di rispetto delle regole produttive dei disciplinari. In questo modo, è anche possibile offrire informazioni trasparenti e garanzie al con-sumatore sulla reale origine di un prodotto e sui metodi di produzione. Per tutelare il patrimonio dei nostri prodotti con marchi di tutela, per contribuire alla loro affermazione nei mercati internazionali e per conquistare e mantenere la fiducia dei consumatori occorre accettare un’innovazione progettata e attuata in modo da non compromettere il legame con la tradizione, che, per molti consumatori, rappresenta un vero e proprio stile di vita.

16 maggio 2018 Guido Falgares

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